Autrefois, le DHA pouvait arriver avec une cuillère d’huile de foie de morue et un peu de courage. Aujourd’hui, il tient souvent dans une petite gélule.
Mais cette gélule peut cacher deux histoires très différentes : celle du poisson, ou celle de micro-organismes marins cultivés en cuve. Deux points de départ, et dans les deux cas une même molécule de DHA.
Alors comment passe-t-on de ces matières premières à une huile de qualité ? Extraction, fermentation, raffinage, contrôle de l’oxydation… découvrons ce qui se passe avant la capsule.
Pourquoi parler de microalgues quand on parle d’oméga-3 ?
Parce que l’histoire du DHA ne commence pas forcément avec le poisson. Dans les écosystèmes aquatiques, différents micro-organismes sont capables de produire des oméga-3 à longue chaîne. Ceux-ci circulent ensuite dans la chaîne alimentaire et peuvent s’accumuler chez les poissons.
L’industrie peut donc suivre deux voies : extraire une huile riche en oméga-3 à partir du poisson, ou cultiver directement certains micro-organismes producteurs de DHA. Sous le terme courant d’« huile de microalgues », on retrouve notamment des huiles issues de Schizochytrium.
C’est ce qui rend la comparaison intéressante : les chemins biologiques et industriels changent, mais le DHA obtenu reste du DHA.
Pour distinguer ALA, EPA et DHA, retrouvez notre article Les oméga-3, c’est quoi au juste ?
Poisson ou microalgues : comment fabrique-t-on l’huile ?
Les deux filières cherchent d’abord à récupérer les lipides présents dans une matière biologique. Mais avant d’obtenir une huile brute, les étapes sont très différentes. D’un côté, il faut extraire une huile déjà présente dans les tissus du poisson ; de l’autre, cultiver des micro-organismes capables d’accumuler eux-mêmes des lipides riches en DHA.
Du poisson à l’huile brute
L’huile peut provenir de poissons entiers riches en lipides, mais aussi de coproduits de poissons destinés à l’alimentation humaine : têtes, parures ou viscères. Selon l’IFFO, ces coproduits représentaient 54 % de la production mondiale d’huile de poisson en 2024.
Dans le procédé classique, la matière première est chauffée afin de libérer l’eau et l’huile, puis pressée. La phase liquide obtenue est alors séparée, notamment par centrifugation, pour isoler l’huile de poisson brute.
De la cuve à l’huile de microalgues
Avec Schizochytrium, changement complet de décor : place à un procédé entièrement maîtrisé, du début à la fin. Ces micro-organismes sont cultivés sans lumière, dans de grandes cuves fermées, en milieu parfaitement contrôlé : source de carbone, nutriments, oxygène, température, pH et alimentation sont pilotés avec précision.
L’objectif est de favoriser leur croissance puis l’accumulation de lipides riches en DHA, dans un environnement stable et reproductible d’une production à l’autre. La biomasse est ensuite récoltée et l’huile contenue dans les cellules est extraite. Là encore, le résultat est une huile brute qui doit encore être travaillée — mais une huile qui n’a, à aucune étape, dépendu d’une saison de pêche ou d’un stock de poissons sauvages.
Autre différence concrète : produite à partir de micro-organismes et non de poisson, cette huile peut convenir aux alimentations végétariennes ou véganes — un DHA d’origine marine, sans poisson.
Après l’extraction, comment obtient-on une huile de qualité ?
Obtenir l’huile brute n’est que la première moitié du travail. Elle doit ensuite être purifiée et stabilisée pour devenir un ingrédient adapté à la consommation.
Selon l’huile et le procédé, le raffinage permet notamment de réduire l’acidité, certains pigments, odeurs, impuretés ou composés indésirables. L’huile peut également être concentrée pour augmenter sa proportion d’EPA ou de DHA.
Mais EPA et DHA ont une faiblesse : leur structure, responsable de leurs bienfaits pour la santé, est aussi leur point faible puisqu’elle les rend sensibles à l’oxydation. Une bonne maîtrise du procédé, l’utilisation éventuelle d’antioxydants, puis le stockage et le conditionnement contribuent donc à préserver l’huile jusqu’à sa consommation.
Voilà pourquoi opposer simplement « poisson » et « microalgues » ne suffit pas. Une origine prometteuse ne compense pas une huile mal extraite, mal protégée ou mal conservée.
Peroxyde, anisidine, TOTOX : que mesurent ces chiffres ?
L’indice de peroxyde, souvent abrégé sous le mot « IP », renseigne sur les premiers produits de l’oxydation. L’indice d’anisidine, aussi appelé « IpA », mesure certains composés formés plus tard. Autrement dit, l’IP renseigne sur les premières étapes d’oxydation alors que l’IpA informe sur l’état d’avancement de l’oxydation.
Le TOTOX combine les deux pour donner un repère global sur l’état oxydatif de l’huile.
Les limites maximales généralement retenues sont : un indice de peroxyde de 5 meq/kg, un indice d’anisidine de 20 et un TOTOX de 26. Ces valeurs constituent des repères de filière et ne résument pas, à elles seules, toute la qualité d’une huile.
Derrière une même molécule, deux histoires de fabrication
Au bout du compte, une molécule de DHA provenant du poisson et une molécule de DHA provenant de micro-organismes restent chimiquement la même molécule. Ce qui change, c’est le chemin parcouru et la façon dont l’huile a été produite, purifiée et protégée.
Ce n’est sans doute pas un hasard si l’huile de microalgues gagne du terrain dans les compléments alimentaires : un DHA marin obtenu en cuve, sans dépendre de la pêche ni des saisons, et fabriqué dans des conditions rigoureusement contrôlées — voilà de quoi séduire une nouvelle génération de consommateurs attentifs à l’origine de ce qu’ils consomment.
Une petite gélule transparente, donc. Mais derrière elle : de la biologie, de la fermentation, des séparations, du raffinage et beaucoup de contrôle.
Pour poursuivre notre exploration :
→ Les oméga-3, c’est quoi au juste ?
